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한명학 박사의 Eat 2 Heal - 식용식물의 분류에 따른 건강혜택
[317호] 2009년 04월 08일 (수) 김은희 기자 hou-hou@kaist.ac.kr

식용식물이란 채소, 과일, 콩류, 견과류, 곡류 등에 걸쳐 인체에 해를 주는 독성이 거의 없는 것을 말한다. 각 나라의 식문화에서 사용되는 채소와 과일을 모두 합쳐보면 백여 가지가 훨씬 넘지만, 한국 식단은 이 중 30여 가지도 이용하지 않는다. 이렇게 다양해도 이들을 계통발생학적으로 분류해보면 식용식물들은 25여 가지 이하로 줄어든다.

이중 대표적인 몇 가지를 소개하면 당근, 셀러리, 파슬리, 미나리로 이들은 꽃 모양이 우산 같아서 이름이 지어진 산형과에 속하며 모두 한 조상에서 출발한 형제들이다. 한국 사람들이 대체로 싫어하는 고수도 여기에 속한다. 따라서 이들의 유전적 정보는 거의 같으며 생화학물질들이 공통적인 것이 많다. Phthalide계열과 carotenoid들이 많아 독특한 향과 항염작용, 항암작용이 뛰어나다. 채소 중 가장 많은 비율을 차지하는 십자화과 채소는 아이들이 싫어하는 브로콜리, 케일, 콜리 플라워와 김치재료에 사용되는 배추, 양배추, , 그리고 와사비, 머스터드 등 떡잎이 십자가처럼 생긴 채소들이다. 이들 모두 황, 질소, 포도당의 결합으로 이루어진 글루코시놀레이트를 함유한다. 조직이깨어지면서 이들은 효소작용에 의해 매운 맛과 쓴맛의 혼합으로 독특한 맛과 항암 작용으로 잘 알려진 물질로 변한다. 이들의 약성을 극대화하려면 잘게 썰고서 약 15분간 기다리고 요리하는 것이 좋다. 주부가 칼질할 때 눈물을 흘리게 하는 양파는 마늘, 부추, 파와 함께 양파과에 속한다. 칼날에 의해 파괴된 조직에서 효소반응으로 생성되는 황화학 물질들이 기화되어 눈물을 흘리게 한다. 이중 aryl sulfide allicin은 항균작용이 높고 동맥경화의 진행을 막아준다. 특히, 양파에서 나오는 황화학 물질은 인슐린 분해를 방해해 혈당을 높이고 위암 예방, 골다공증 예방에도 좋으니 눈물을 감수할 만 하다. 가지, 벨페퍼(파프리카), 고추, 감자, 토마토, 구기자는 모두 가짓과에 속하며 신경계를 건드리는 강한 독성의 알칼로이드가 많지만, 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 항암 작용을 하는 좋은 성분도 많다. 시금치, 비트, 근대는 사탕무와 함께 명아주과에 속하는 형제다. 시금치는 당뇨병, 위암, 전립선암에 좋은 효과를 보이며 골다공증을 예방하고, 비트는 간 조직의 손상을 막고 대장, 직장암 예방과 치료에 좋은 결과를 보인다. 근대에는 신장질환의 악화를 막아주는 성분이 많다. 삼겹살과 함께 잘 먹는 양상추는 민들레, 아티초크, 해바라기처럼 국화과에 속한다. 양상추의 끈적끈적한 우윳빛 진액은 약한 마약성의 진정작용과 진통작용을 하는 물질이 들어 있어 먹고 나면 졸리고 나른한 느낌이 든다. 민들레와 아티초크는 담즙 생성을 촉진하고 콜레스테롤 수치를 낮추어 담낭질환을 예방하고 간경화 치료에도 효과적이다. 베이즐, 민트, 로즈메리, 세이지, 오레가노, 타임, 박하가 속한 민트과 허브는 모노페놀을 함유해 강한 향을 내는데 이들은 항생제작용이 높고 류마토이드 관절염 치료에 효과적인 항염작용을 하며 소화액 분비를 촉진하는 성분이 많다. 폐경 여성의 각종 질병을 막아주는 것으로 대중에게 많이 알려진 콩류에는 렌틸, 땅콩, 칡도 포함된다.

과일류는 일반적으로 무게당 약성이 채소류에 비해 약한 대신 열량이 높지만, 채소류보다는 독성이 약하고 달고 좋은 향이 있어 먹기가 좋다. 딸기류는 장미과에 속한다. 체리, 복숭아, 살구, 자두는 벚나무과에, 블루베리, 블랙베리는 산앵두과에, 오렌지, 레몬, 만다린, 자몽, 라임은 감귤류과에, 수박, 오이, 호박, 참외, 캔털롭은 박과에 속한다. 포도류나 사과 외에도 대부분의 과일은 껍질과 씨앗에 좋은 성분들이 많다. 대부분 과일의 씨앗은 사이나이드 계열 물질을 많이 함유하여 독성이 많으나 장미과에 속하는 알몬드같이 예외도 있다. 과일류에는 껍질의 색깔을 내는 안토사이아닌 계열과 캐로티노이드 계열이 강력한 항산화작용을 해 세포건강을 유지하고 노화를 막는다.  옥수수는 쌀, 보리, , 오트와 같은 곡류와 함께 화본과에 속한다. 화본과는 무게당 에너지가 높고 배아와 껍질에 영양소가 집중되어 있다. 이중 오트는 콜레스테롤을 낮추고 동맥경화의 진행을 막는 성분이 많고 노란 옥수수에 있는 황색의 캐로틴 계열은 폐암예방에 아주 좋은 결과를 보인다.

지금까지 소개한 식용식물의 다양한 건강 혜택을 진정으로 얻으려면 이들의 대표적인 생화학물질의 작용을 이해하는 것 뿐만 아니라 어느 정도의 양을 섭취하여 효과를 얻을 수 있는지 알아야 하고 이들의 화학적 성격에 맞추어 어떤 형태로 조리해 섭취하는지 배우는 것이 중요하다. 더욱 흥분되는 사실은 이들의 생화학적 성격을 알고 나면 배합을 어떻게 하는 것이 바람직한지 알 수 있다는 것이다.

 

* 한명학 박사는 1978 KAIST 석사학위를 취득했고 3년간 한국표준연구원을 맡았으며 Rutgers University, NJ에서 박사학위를 수료했다. 다년간의 Nutritional Health Care Business 경험을 통해 2001년 한국 Eat 2 Heal 건강관리교육협회를 설립했다. 현재 미국에서 식품 건강 칼럼니스트로 활발히 활동하고 있다

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